酱香酿造12987工艺介绍

在中国白酒的江湖中，酱香型白酒以其独特的风格和深厚的文化底蕴独树一帜。而酱香型白酒的酿造工艺，更是凝聚了我国酿酒工匠的智慧与匠心。今天，让我们一起来揭开酱香酿造12987工艺的神秘面纱，探寻中国白酒的灵魂之作。

一、酱香型白酒的前世今生

中国白酒历史悠久，源远流长。早在新石器时代，我们的祖先就已经开始酿酒。历经数千年的演变，白酒的品种和风格越来越多，其中酱香型白酒以其独特的口感和品质，逐渐成为了白酒市场的新贵。

酱香型白酒的起源可以追溯到宋代，当时茅台镇的酿酒业已经非常发达。到了明清时期，酱香型白酒逐渐形成了自己的独特风格。新中国成立后，茅台酒成为国宴用酒，酱香型白酒的名声更是传遍大江南北。

二、12987工艺的奥秘

酱香型白酒的酿造工艺被称为12987工艺，这个数字分别代表着一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。下面，我们就来一一揭秘这五个环节的奥秘。

1. 一年一个生产周期

酱香型白酒的生产周期为一年，从重阳节开始投料，到次年中秋节结束。这个周期内，气温、湿度等自然环境的变化对酒的酿造有着重要影响。在这漫长的生产周期中，酿酒工匠们要根据季节和气候的变化，不断调整工艺，以追求更佳的品质。

2. 两次投料

酱香型白酒的投料过程分为两次，次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”。下沙是在重阳节后开始，糙沙则在下沙后的一个月左右进行。两次投料的比例和原料处理方式都有所不同，这样做的目的是为了让酒体更加丰满、口感更加协调。

3. 九次蒸煮

蒸煮是白酒酿造过程中至关重要的一环。酱香型白酒的蒸煮次数多达九次，每次蒸煮后都要进行摊晾和加曲。九次蒸煮的过程，使得酒体中的各种香味物质得到充分提取和积累，为酱香型白酒的独特风格奠定了基础。

4. 八次发酵

发酵是白酒酿造过程中产生酒精和香味物质的关键环节。酱香型白酒的发酵过程分为八次，每次发酵时间为一个月左右。在这八次发酵中，酒醅中的淀粉逐渐转化为酒精，同时产生大量的香味物质。发酵过程中，酿酒工匠还要不断翻拌酒醅，使其充分接触氧气，保证发酵的顺利进行。

5. 七次取酒

在酱香型白酒的酿造过程中，共有七次取酒。每次取酒后，酒醅都要经过摊晾、加曲、蒸煮等环节，再进行下一次发酵。七次取酒所得的酒液，其酒精含量、口感和香味各有特点。酿酒师会根据酒质和酒度，将七次取酒所得的酒液进行勾调，以达到酱香型白酒的更佳口感。

三、酱香酿造12987工艺的独特见解

1. 顺应自然，天人合一

酱香型白酒的酿造过程严格遵循一年一个生产周期，体现了酿酒工匠顺应自然、天人合一的哲学思想。在这漫长的生产周期中，酿酒工匠们不仅要应对自然环境的变化，还要充分发挥自己的智慧，调整工艺，使得酒体达到更佳状态。

2. 精细化管理，匠心独运

酱香型白酒的酿造过程涉及两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒，每个环节都要求精细化管理。酿酒工匠们凭借丰富的经验和精湛的技艺，匠心独运，为酱香型白酒的品质保驾护航。

3. 融合传统与现代，不断创新

酱香型白酒的酿造工艺在传承传统的基础上，不断创新。如茅台酒厂采用的机械化生产、自动化控制等技术，提高了生产效率和产品质量。同时，酿酒师们还通过勾调技术，将不同轮次、不同年份的酒液进行组合，使得酱香型白酒的风格更加丰富多样。

四、结语

酱香酿造12987工艺是我国白酒酿造工艺的瑰宝，它凝聚了酿酒工匠的智慧与匠心，诠释了中国白酒的灵魂之作。随着科技的发展和酿酒技术的不断创新，我们有理由相信，酱香型白酒的品质和风格将更加卓越，成为中国白酒走向世界的一张亮丽名片。